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冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响

刘国琴  柳小军  李琳  何粉霞  
【摘要】:采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪(DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加;小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少;小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀;小麦面筋蛋白的变性转变温度(Td)和变性焓(ΔH)呈现先降后升趋势.

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