水剂法提取油茶籽油形成的乳化液中蛋白的分离及其结构表征

【摘要】：水剂法提取油茶籽油时产生严重的乳化，是制约其应用的“瓶颈”。为明确其乳化液产生机制，对水剂法提取油茶籽油产生的乳化液中主要蛋白进行了分离与结构表征。结果表明：提取的粗蛋白在pH 2.0、4.0、6.0、8.0和pH 10.0条件下均表现优良的乳化特性；经初步纯化的蛋白组分(PEP)主要为7个分子质量为10～35 kDa的条带，其中13 kDa蛋白最多；PEP中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量较高，分别为(40.36±0.14)%、(14.51±0.09)%、(7.74±0.03)%;二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为25.71%、31.55%、19.07%和23.83%,其中β-折叠含量最高；PEP溶液具有较高的内源荧光强度和表面疏水性。推测PEP为水剂法提取油茶籽油过程中乳化液形成的重要因素之一。