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超低氧处理对贮藏期间甜橙果实挥发性物质含量的影响

田世平  
【摘要】:本文主要探讨甜橙 [(Citrussinensis (L .)Osb .]果实在短期超低氧贮藏条件下 ,果皮和果汁中乙醇和乙醛等挥发性物质的含量 ,以及它们在不同贮藏温度和货架存放期间的变化和对果实风味品质的影响。在普通冷藏条件下 ,随着贮藏期的延长 ,甜橙果实中挥发性物质的含量虽呈上升趋势 ,但超低氧贮藏更明显地刺激果实中乙醇和乙醛含量的迅速增加。甜橙果实在 0 .3%O2 的超低氧条件下贮藏 30d ,果皮中乙醇的含量为 51 9.8μg/kg,果汁中达 1 547.1 μg/kg ,比普通冷藏的果实高 83倍 ,乙醛的含量较对照果实高 6~ 7倍。低氧处理对果实可溶性固形物 ,可滴定酸和pH值的影响不大。甜橙果汁中乙醇含量在 1 0 0 0 μg/kg以下时果实的风味品质仍在正常范围之内。结果表明对甜橙果实进行短期 ( 2 0d)的超低氧处理是可行的。

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