收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺

王琼  徐宝才  于海  李聪  
【摘要】:【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价,选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味,同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法,通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析,结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。4号(3‰名花MH-SO152)样品的分布区域与1号(木屑烟熏)样品的分布区域分离较远,在气味上差别明显。5号(1‰名花SY-SO968)、7号(3‰名花SY-SO968)、9号(2‰金牛山Ⅱ号)和10号(3‰金牛山Ⅱ号)样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在气味上它们与1号样品比较接近。6号(2‰名花SY-SO968)样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠,说明6号样品在气味上与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,能够反映样品的整体信息。2号(1‰名花MH-SO152)、3号(2‰名花MH-SO152)和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,在滋味上与1号样品差别明显。8号(1‰金牛山Ⅱ号)、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中,1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析,得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致,在滋味上最接近,可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近,与电子鼻、电子舌法结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性,从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 牛海霞;;电子舌在现代食品科学技术中的应用[J];食品科技;2007年08期
2 蒋丽施;;电子舌在食品感官品评中的应用[J];肉类研究;2011年02期
3 刘建波;张君才;王晓玲;张萍;刘亚婷;;电子舌及其在饮料区分辨识方面研究进展[J];光谱实验室;2013年05期
4 何小龙;唐建华;车君艳;周晓燕;;电子舌在烹饪教学与研究中的应用[J];中国调味品;2014年05期
5 程秀娟;朱虹;郑丽敏;贾宗艳;;电子舌技术在饮料识别中的应用[J];食品科技;2006年08期
6 ;“机器品酒师”——电子舌[J];现代班组;2008年09期
7 王春燕;孙月娥;;基于电子舌技术的饮料评价[J];食品工程;2010年01期
8 陈冬梅;周媛;;电子舌技术及其在食品工业中的应用[J];现代农业科技;2010年07期
9 张浩玉;张柯;黄星奕;;电子舌对不同品种醋的辨别研究[J];中国调味品;2011年05期
10 阎鹏程;郑丽敏;吴平;白福铭;任发政;田立军;;电子舌技术在原料奶识别中的应用[J];中国乳业;2011年12期
11 贾洪锋;梁爱华;何江红;周凌洁;张淼;郑景洲;;电子舌对啤酒的区分识别研究[J];食品科学;2011年24期
12 武雯;王国军;王青标;肖萧;;电子舌对酿造食醋与配制食醋的区分辨识[J];中国调味品;2012年03期
13 邓莉;潘从道;何静仁;舒静;肖甚圣;陈轩;;电子舌在啤酒区分辨识中的应用[J];分析仪器;2013年02期
14 刘建波;张君才;王晓玲;张萍;刘亚婷;;电子舌及其在酒类区分辨识方面的研究进展[J];光谱实验室;2013年03期
15 贾洪锋;邓红;何江红;周凌洁;;电子舌在食品检测中的应用研究进展[J];中国调味品;2013年08期
16 王燕霞;谢一辉;龚嘉华;张凌;;电子舌在食品药品中的应用[J];江西中医药大学学报;2014年02期
17 黄秋婷,黄惠华;电子舌技术及其在食品工业中的应用[J];食品与发酵工业;2004年07期
18 林科;;电子舌研究进展及其在食品检测中的应用研究[J];安徽农业科学;2008年15期
19 谈国凤;张根华;沈宗根;;电子舌在乳制品质量控制中的应用[J];食品科技;2011年02期
20 贾洪锋;周凌洁;张淼;邓红;何江红;彭德川;郑景洲;;电子舌在豆瓣区分识别中的应用[J];食品工业科技;2012年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 潘跃峰;吝涛;付静;王平;;水污染动态实时监测的便携式电子舌分析仪[A];第十届全国敏感元件与传感器学术会议论文集[C];2007年
2 刘瑞新;吴子丹;李学林;;电子舌在药学领域的应用[A];第四届全国临床中药学学术研讨会论文摘要集[C];2011年
3 牛卫芬;孔浩;张四纯;张新荣;;基于催化发光的电子舌对茶叶的识别[A];中国化学会第十届全国发光分析学术研讨会论文集[C];2011年
4 田师一;邓少平;;多频脉冲电子舌技术及其应用[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
5 王鹏;张岩;徐幸莲;周光宏;;应用电子舌区分不同原料鸡肉加工的产品[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
6 邓少平;田师一;;电子舌:技术背景与研究进展[A];提高全民科学素质、建设创新型国家——2006中国科协年会论文集[C];2006年
7 邓少平;田师一;;电子舌:技术背景与研究进展[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
8 许勇泉;刘栩;刘平;陈根生;汪芳;袁海波;尹军峰;;茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究[A];第十五届中国科协年会第20分会场:科技创新与茶产业发展论坛论文集[C];2013年
9 韩燕;白雪;郭奇慧;胡新宇;;仿生检测技术在液态奶中的应用研究[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
10 鲁小利;王俊;;基于电子舌的黄酒品质等级区分[A];2007年学术年会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前8条
1 张爱霞;基于差别度检验的电子舌应用方法学研究[D];浙江工商大学;2012年
2 宋志军;电子舌阵列金属电极表面失活机制与原位复活方法研究[D];浙江工商大学;2016年
3 韦真博;伏安型电子舌的研发及其在食品检测中的应用[D];浙江大学;2011年
4 哈达;电子舌在环境监测和药物评价中的应用研究[D];浙江大学;2014年
5 田师一;电子舌多频大幅脉冲伏安法弛豫响应信号的电化学机理研究[D];浙江工商大学;2013年
6 田晓静;基于电子鼻和电子舌的羊肉品质检测[D];浙江大学;2014年
7 洪雪珍;基于电子鼻和电子舌的樱桃番茄汁品质检测方法研究[D];浙江大学;2014年
8 肖宏;基于电子舌技术的龙井茶滋味品质检测研究[D];浙江大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 潘印卿;电子舌技术在食品品质检测与评价中的应用研究[D];河南工业大学;2015年
2 任奇锋;具有自动进样和恒温控制的电子舌检测系统的研制和应用[D];浙江大学;2016年
3 田晓静;基于电子舌的啤酒品质检测[D];浙江大学;2007年
4 牛海霞;农药残留多频脉冲电子舌快速检测方法学研究[D];浙江工商大学;2008年
5 童城;伏安法电子舌对茶叶品质甄别的应用研究[D];安徽农业大学;2009年
6 张彩娃;伏安型电子舌在食用油检测中的应用[D];东北电力大学;2013年
7 王伟广;基于虚拟仪器的电子舌系统研究[D];东北电力大学;2009年
8 张夏宾;新型多频脉冲电子舌设计与应用研究[D];浙江大学;2007年
9 王慧;电子舌在食醋品质检测及食醋发酵过程监控中的应用[D];江苏大学;2009年
10 葛宗年;仿生电子舌系统及其应用研究[D];东北电力大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前4条
1 ;新型电子舌可精确分辨出食物味道[N];光明日报;2002年
2 杨骏;电子舌“舌战”品酒师[N];大众科技报;2002年
3 记者邓国庆;能精确分辨味道“电子舌”面世[N];科技日报;2002年
4 徐菲远;西班牙科学家发明“电子舌”可分辨葡萄酒等级[N];华夏酒报;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978