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基于风味检测技术对四大名醋挥发性成分的研究进展

郭蕾  孙浩  宋来生  洪厚胜  
【摘要】:探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随着分析技术的不断更新对不同化学组分的区分和识别更加明确,旨在为食醋风味的研究提供一定理论基础。

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