响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

【摘要】：该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒，并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验，探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明，最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2，酵母接种量0.04%，发酵温度25℃，初始p H值3.40，初始糖度20°Bx，发酵时间7 d，在此优化条件下，制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol，感官评分为97分，总花青素含量为50.68 mg/100 m L。果酒鲜艳紫红，酒体清澈，具有浓郁的果香和醇厚的口感。