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发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

姚荷  谭兴和  张春艳  王锋  李清明  王栏树  成才良  
【摘要】:亚硝酸盐由杂菌代谢产生,广泛存在于发酵蔬菜中,摄入过量会对人体健康造成危害,甚至引发癌症。该文对发酵蔬菜中亚硝酸盐的来源及危害、乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及影响发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的因素进行了综述,旨在为发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究提供参考。

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