收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

褐色饮用型酸奶的工艺优化

王晓倩  姜竹茂  杨爽  马婷婷  
【摘要】:以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)(1:1)为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98℃,150 min,复配稳定剂(羧甲基纤维素钠:果胶:黄原胶=3:4:1)添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 都言;;315节?3.15劫?——部分福建糖果企业被曝使用“问题”明胶[J];福建质量管理;2014年Z2期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王英;抗氧化益生乳酸菌的筛选、抗氧化作用机制及应用研究[D];南京师范大学;2016年
中国硕士学位论文全文数据库 前9条
1 王文超;微生物谷氨酰胺转氨酶作用于酸奶蛋白凝胶特性及抗氧化机理研究[D];浙江科技学院;2017年
2 张燕;西藏灵菇中增香型乳酸菌的筛选及产香特性研究[D];上海应用技术大学;2017年
3 张琪;饮用性干酪风味酸奶的影响因素研究[D];西华大学;2017年
4 李秀军;酸奶粉生产加工中关键技术研究[D];黑龙江东方学院;2017年
5 赵永波;蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究[D];东北农业大学;2017年
6 刘立鹏;牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究[D];天津科技大学;2017年
7 刘兰杰;凝固型苦荞酸奶的研制及其对肠道菌群调节作用的研究[D];上海应用技术大学;2016年
8 于洋;乳蛋白及鹿茸蛋白消化组学的研究[D];大连海洋大学;2017年
9 杨文飞;硒拮抗镉对酿酒酵母的毒性及应用研究[D];山西大学;2017年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978