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醋酸发酵辣椒的工艺研究

牛立群  王修俊  马桂英  田亮  
【摘要】:发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程,并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数,即发酵时间8d,发酵温度32℃,接种量10%,酒精度6%vol,在此条件下总酸度可达到5.05g/100mL。

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