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醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究

牛立群  王修俊  范志平  马桂英  田亮  曲源  
【摘要】:醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母∶根霉比例为1∶3,接种量6%,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70%vol。

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