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喷射蒸煮水热处理提升大豆分离蛋白乳化性的研究

丁汀  杨熙  杨晓泉  
【摘要】:该文使用喷射蒸煮水热反应器进行大豆蛋白糖基化反应,在高温、高压的水热条件下,蛋白质与小分子单糖及双糖进行Mailard反应,生成共价复合物。结果显示生成的复合物比大豆蛋白乳化活性有所提升,其在高温、高盐的条件下乳化活性的变化较小。

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