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从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

王恕  
【摘要】:通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明:法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22.6%-36.1%之间,但面筋指数却很高,通常在86-100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31.6%-37.2%之间,但面筋指数较低,仅在12-84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。

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