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食物中抗性淀粉的研究进展

赵国华  阚建全  李洪军  陈宗道  
【摘要】:在查阅了近十几年对淀粉在人肠道内消化吸收的文献基础上,综述了食物中抗性淀粉的研究进展。抗性淀粉是指不能在健康正常人小肠中消化吸收的淀粉及其降解物。食物中存在抗性淀粉可分为3 类:物理包埋淀粉( R S I) ,抗性淀粉颗粒( R S2) 和老化淀粉( R S3) ,其检测一般采用体外肠道模拟酶解法。影响食物中抗性淀粉形成的因素主要有淀粉自身的理化性质、食物中的其它成分、处理方式和工艺以及食物形态等。抗性淀粉属于人体无法消化吸收的多糖物质,显然它不属于膳食纤维,但其生理功效与水溶性膳食纤维有许多相似之处,如控制体重、防止糖尿病、降血脂,防止便秘等,这方面的研究还有待系统化。

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