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应用酶促水解改进大豆分离蛋白的乳化性能

舒展  
【摘要】:本课题选用微生物蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解改性,在温度45℃、pH6.5~7.0、酶浓度20×10~(-3)(40000I.U)g/g 底物、固液比1∶10的条件下水解1.5小时,乳化度可以从64%增加到92%,乳化稳定度从42.8%增加到88.3%,溶解度从51%增加到近100%,扩大了大豆蛋白的使用范围。

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