富含亚油酸塑性脂肪的研制——酯酯交换
【摘要】：以非传统食用(non-traditional edible)羊脂及红花油按不同的比例用酯酯交换的方法研制富含亚油酸塑性脂肪的设想获得成功。羊脂与红花油以70:30的比例制取的起酥油(shortenings)及以45:55比例制取的人造奶油脂肪(margarine oil),其固体脂肪指数(SFI)曲线均符合要求,具有良好的塑性。前者含亚油酸25％以上,约为普通起酥油的四倍;后者含45％以上。多不饱和酸与饱和酸的比率(p/s)达1.4以上,在美国通用人造奶油脂肪的要求(p/s=1.2—1.6)的上限范围,极富营养,味感可口,无油腻感和羊气味。经酯酯交换,脂肪中的维生素E含量损耗殆尽、稳定度下降,但在加入微量的抗氧化剂后,其稳定度即有显著的增强。本文包括用胰脂酶水解方法对酯酯交换前后脂肪甘三酯组分变化的研究。
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