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高压均质对苹果、南瓜混合带肉果汁稳定性及某些理化性状的影响

叶兴乾  陈健初  金兵  吕益良  陈辉  
【摘要】:应用GY30-6D高压均质机研究了不同压力和均质次数不同处理后的苹果、南瓜混合带肉果汁的稳定性、稠度以及粒子大小、色泽等理化性状。结果表明,苹果、南瓜混合带肉果汁的澄清分层率随均质压力增加而变小,30MPa以上压力下均质后产品贮藏6个月无分层现象,说明30MPa以上是较理想的均质条件。产品内小于3μm的粒子含量随均质压力及次数的增加而增加,产品稠度随均质压力的增加而增加。均质以及不同压力和次数对产品的可溶性固形物、可滴定酸含量以及pH无影响。此外,实验表明,均质可使产品的色泽变好,均质后产品的hunterL、a和b值均比对照大,L值随均质压力的增加和次数的增多而增加,说明产品的光泽变好,但a、b值在不同压力和不同均质次数之间差异并不明显,说明红色和黄色在不同压力和均质次数处理后变化不大。

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