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基于模糊数学评价法的核桃碎烧烤酱配方及工艺研究

吴洁  冯钰钧  徐格  马立安  
【摘要】:文章以核桃、可乐、辣椒粉为主要原料,加入孜然粉、蚝油、酱油等辅料加热炒制成核桃碎烧烤酱,通过单因素实验,基于模糊数学法结合正交实验确定核桃碎烧烤酱的最适加工工艺,实验结果表明,可乐添加量为30 g,辣椒粉添加量为1.4 g,核桃碎添加量为5 g,炒制时间为60 s时制得的烧烤酱呈棕红色且有光泽,烧烤味浓郁鲜香且回味悠长。对该产品的卫生指标和理化指标进行测定,均符合相关规定,同时测定了产品的色度值,可供数据的对比分析。

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