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真空和热风干燥对猪肉干品质的影响

刘玉  王书贤  袁一博  郭瑞明  胡秋华  袁昕彤  康壮丽  马汉军  赵圣明  
【摘要】:通过测定真空干燥和热风干燥条件下猪肉干的水分含量、色泽、剪切力、质构、肌红蛋白含量及血红素铁等指标,研究不同干燥方式对猪肉干品质的影响。结果表明,真空干燥可以加快猪肉干的水分蒸发,缩短干燥时间;L~*值、a~*值、b~*值和血红素铁含量随着干燥时间的延长变化显著(P0.05),且真空干燥组均大于热风干燥组;同一干燥时间,真空干燥显著降低了猪肉干的剪切力和硬度,提高了弹性和咀嚼性(P0.05),使其呈现良好的质构特性。感官评分结果表明,真空干燥猪肉干的得分均高于热风干燥,且在干燥时间为80 min时,得分达到最高,为8.9分。因此,真空干燥可以改善猪肉干的品质特性,使其呈现较好的感官特性,为猪肉干制品的开发提供技术参考。

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