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食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究

李韬  邹伟  赵兴秀  赵长青  
【摘要】:为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃牛肉的感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃牛肉制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃牛肉中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,牛肉与香菇的添加比例为5∶5。在此条件下,牛肉的氨基酸态氮含量和pH值较常规冷吃牛肉产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃牛肉的风味物质组成,最优工艺下的冷吃牛肉共检测出51种风味物质,相比常规冷吃牛肉产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类物质相对含量达到11.49%。

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