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双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺研究

刘冰  周振  李若敏  赵行  盘赛昆  王文彬  
【摘要】:研究双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺优化。以水解度和鲜味的感官评价为考察指标,经筛选确定由胰酶与风味酶复配,通过单因素试验、均匀试验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件为:双酶同步酶解、温度46.5℃、胰酶比风味酶为2∶1(酶活比)、酶添加总量1965.26U/g·pro、pH 7.49、酶解时间2.91h、固液比1∶20 (g/mL)。该条件下酶解产物鲜味值为7.34±0.24,水解度为22.34%±0.38%。通过超滤膜分离技术和肽含量检测,为浒苔鲜味肽后期深加工提供了理论支撑。

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