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气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较

张凤英  胡继红  刘延岭  李俊儒  张彩  王静雯  
【摘要】:为了对比天然酿造酱油和配制酱油的香气成分异同,试验使用顶空固相微萃取结合气-质联用仪对其挥发性风味组分进行检测,以期对这两大类不同生产工艺的成品酱油风味上的异同及造成这种差异的原因进行分析,同时对照前人的研究成果推断和初步验证不同酿造方法、配制方法及原料差异对香味物质造成的影响。该试验随机选取了不同地域、不同厂家生产的自然酿造酱油和配制酱油产品,对其挥发性风味组分进行测定。结果表明:利用气相色谱-质谱检测到的化学成分主要为醇类、酚类、醛酮类、酸类等,其中又对应不同的化学单体分子,不同地域品牌的自然酿造工艺生产的酱油中醇类及酚类等含量有差异,且成分种类高于配制酱油,酸类物质种类更加丰富;配制酱油则是杂环类物质含量更高,包括苯甲酸、甲基甲醇、甲硫基丙醇等;自然酿造酱油香气成分中糠醇及糠醛物质在配制酱油中含量少,也可以作为区别配制酱油及酿造酱油的依据。

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1 张凤英;胡继红;刘延岭;李俊儒;张彩;王静雯;;气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较[J];中国调味品;2019年07期
2 陈媛;吴惠勤;杭义萍;黄晓兰;黄芳;朱志鑫;林晓珊;罗辉泰;;高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸[J];中国酿造;2012年11期
3 叶菁;陈怡均;黄洁;;酿造酱油中氨基酸态氮含量测定的影响因素[J];现代食品;2019年10期
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