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响应面优化侗族香辣鱼腌料制作工艺

李河山  段文军  徐尤龙  
【摘要】:试验介绍了侗族香辣鱼腌料配方的制作工艺。以新鲜草鱼为原料,在腌制过程中,考察了辣椒粉、五香粉、生姜粉和蒜粉不同比例的配方对香辣鱼风味口感的影响。经单因素试验和响应面优化分析后确定了腌料的最佳工艺配方为:辣椒粉添加量4.14%,五香粉添加量0.32%,姜粉添加量0.70%,大蒜粉添加量0.91%,经此腌制配方制作的香辣鱼感官评分达到92.2分,且色泽亮丽,口感饱满,风味独特,可满足消费者对产品营养健康、美味方便的要求。

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