耐高温腐乳毛霉发酵过程中酶活力变化的研究
【摘要】：在腐乳前发酵试验中对蛋白酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、脂肪酶、α-淀粉酶、谷氨酰胺酶、糖化酶、果胶酶活的研究。结果表明:MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34~38 h。MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32~34 h。在腐乳后发酵45天左右,各种酶活力不断下降,而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长。当蛋白酶(65.4 U/g)、α-半乳糖苷酶(35.8 U/g)、脂肪酶(50.1 U/g)、α-淀粉酶(57.3 U/g)时腐乳已基本成熟。
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