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植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响

林荣发  钟晓芳  戴美娜  刘祖文  马穆彪  江洲  傅红  
【摘要】:研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2∶3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响。结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2%~10%(质量分数)时,6%及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构。偏振光显微镜显示,6%凝胶化大豆油在45℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其过氧化值为15.59mmol/kg,丙二醛含量为1.49 mg/kg,顶空耗氧量为24.19%,氧化稳定性最好。分别添加2%~10%的β-谷甾醇或γ-谷维素,顶空耗氧量显示β-谷甾醇起到抗氧化的作用,γ-谷维素起到促氧化作用。180℃下加热2.5 h,6%植物甾醇凝胶化油脂的顶空耗氧量比对照组低5.00%,显示其良好的热氧化稳定性。70℃热氧化过程中,基于核磁共振氢谱的峰面积积分比值Rao、Rad与凝胶化大豆油的总氧化值具有良好的正相关性。

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