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微尺度下湿含量差异海参体壁的变化规律

林琳  孙霄  齐欣  王伟霞  侯虎  
【摘要】:为研究含水量对高温、高压处理海参(HSC)体壁微观结构的影响,以真空干燥法制备不同湿含量的HSC,于37℃恒温贮藏。通过TPA参数、水分状态、SEM和TEM图像的变化研究湿含量对HSC体壁贮藏稳定性的影响。结果表明:HSC体壁的微生物和内源酶完全失活。在真空干燥过程中,胶原纤维逐渐热收缩而损失大量的水分子,形成逐渐致密的网状结构。在高温、高压热处理过程中,胶原纤维束的结构断裂,胶原分子的三螺旋结构发生解旋和降解。37℃贮藏过程中,胶原纤维束进一步断裂,与HSC的湿含量呈正相关。结论:可通过减少湿含量来降低组织结构的破坏程度,延长HSC产品的货架期。

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