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小麦面筋蛋白改性研究进展

张红印  郑晓冬  席玙芳  
【摘要】:对小麦面筋蛋白的性质及改性的研究现状进行了综述,其中包括物理改性、化学改性、酶改性和基因工程改性。小麦面筋蛋白经改性后,其溶解性、乳化性和起泡性等功能特性得到提高,从而拓宽了应用范围。本文还对小麦面筋蛋白改性今后的研究提出了新的思路。

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