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中甸牦牛肉质特性研究

肖汪吉  葛长荣  田允波  
【摘要】:首次对云南高原型地方牛种(中甸牦牛、中甸犏牛和中甸黄牛)的肉质特性作了系统的测试、分析和对比。结果表明:三个牛种在肌肉pH值、系水率、嫩度、贮藏损失、熟肉率、品尝鉴定等指标上未见显著性差异;它们肌肉的蛋白质含量均高于24%,粗脂肪含量以中甸牦牛和中甸犏牛高于中甸黄牛;中甸牦牛肉色比中甸犏牛、中甸黄牛深,而大理石纹评分要高。

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