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湘莲酿造酒的研制

申可佳  蔡莹  谭周进  刘洪娜  吴海  
【摘要】:目的用湘莲做黄酒。方法优化酿造酒的生产工艺。结果按糯米∶莲子(W/W)=0∶100、20∶80、40∶60、50∶50、80∶20、100∶0进行原料配比,用清水洗净,30~40℃水浸泡3~4h,蒸汽蒸煮20~30min,摊凉至30~35℃,加入根霉曲与酵母曲,入坛,28~30℃发酵24~36h,按干原料∶20~24度酒=1∶4~5(W/V)加入调制好的白酒,拌匀,25~28℃后酵8~10d,均能酿造出理想的酿造酒,后酵时间延长,酒香味好,还可以根据需要进行酒的甜度调配。100%莲子酒的主要成分为蛋白质5.7%、氨基酸1.9%、总糖162.2g/L、总酸4.6g/L、总酯3.97g/L、维生素C6.2mg/100mL、酒精度21%~24%。结论湘莲黄酒营养丰富,莲子成分经过酒曲发酵后是否产生对人体有害的物质,还待进一步研究。

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