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美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用研究进展

张翼鹏  段焰青  刘自单  宁国宝  雷声  刘秀明  殷春雁  李灿鹏  
【摘要】:美拉德反应已经广泛应用于食品加工,其可以有效改善食品的色泽、风味、口感、功能性等.基于美拉德反应的安全性,近年来,国内外的研究人员也开展了其在生物医药中的应用研究,但是该方面研究综述还不多见.作者综述了美拉德反应的机理、美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用,并对美拉德反应的下一步研究和开发作出展望,为其在生物医药中的应用提供最新的视点.

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