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鲜糯玉米保鲜加工工艺优化的研究

郭丽丽  韩国霞  王庆宇  陈璐  姜雅莉  王晓丽  
【摘要】:[目的]为优化鲜糯玉米的保鲜加工工艺,为糯玉米保鲜加工工业化生产提供工艺参数。[方法]利用护色和热烫对鲜糯玉米进行前处理,在单因素的基础上,采用正交试验对糯玉米保鲜加工工艺进行优化。选择食盐浓度、柠檬酸浓度、护色时间、烫漂温度和烫漂时间为自变量,以糯玉米的感官评分为响应值进行正交优化试验。[结果]糯玉米保鲜加工最优工艺为烫漂温度为90℃,烫漂时间8 min,护色时间25 min,食盐浓度0.3%,柠檬酸浓度0.6%。[结论]最优工艺条件下加工的糯玉米籽粒饱满,色泽明亮,皮薄细腻,柔嫩适当,糯性较好,保留了糯玉米的色泽和风味,感官评分为98分。

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