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紫甘薯红色素稳定性的研究

林琳  
【摘要】:研究了紫甘薯红色素的稳定性,结果表明:色素的稳定性受p H值、部分金属离子、氧化剂和还原剂的影响较大;色素的热稳定性较好,对直射光较敏感;部分糖类及金属离子对色素有一定的保护作用;而有些金属离子及苯甲酸钠对色素稳定性的影响不大。

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