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小麦面筋蛋白化学改性研究进展

张龙  史吉平  杜风光  董青山  
【摘要】:小麦面筋蛋白化学改性的主要方法有磷酸化改性、酰化改性、脱酰胺改性、糖基化改性。经化学改性后,小麦面筋蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等功能特性得到改善,从而拓宽了面筋蛋白的应用范围和领域。

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