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复合冷冻面团品质改良剂的研制

李书国  陈辉  李雪梅  魏晓燕  
【摘要】:全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素,研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响,通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比,改善了冷冻面团的流变学特性,使其烘焙的面包品质有很大提高。

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