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甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用

夏文水  张帆  何新益  
【摘要】:报道了甲壳低聚糖对食品中一些常见的细菌、霉菌、酵母菌的抗菌作用,其抑菌率明显超过对照组,相应最小抑菌质量浓度为1~10g/L,随着甲壳低聚糖质量浓度增加,抑菌作用逐渐变强。并探讨了甲壳低聚糖抗菌活性与结构之间的关系,结果表明甲壳低聚糖的抗菌活性与氨基含量和氨基质子化以及相对分子质量大小有关。此外,当甲壳低聚糖作为防腐剂应用于苹果原汁保藏时,在果汁中含4g/L甲壳低聚糖可使果汁的保藏期由对照实验中37℃时9d增加到70d,显示了很好的防腐效果。

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