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佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定

朱佳琪  郑飞云  杨悦  王金晶  刘春凤  钮成拓  王海鸣  杨惠成  李永仙  李崎  
【摘要】:佛手汁酿制果醋的过程需要优先利用酵母菌将糖发酵为酒精,但佛手汁中的柠檬苦素会抑制酵母生长。为避免其对酵母酒精发酵能力的影响,作者利用佛手为原料,结合醋酸发酵的选育方式,筛选适合佛手果醋乙醇发酵的酵母菌株。从自然发酵的佛手汁中,分离得到85株酵母菌株。经过杜氏小管初筛,以产乙醇能力、起酵速度、有机酸生产能力为指标进行复筛和醋酸发酵试验,最终得到优良菌株FS-ZJQ。经18S r DNA序列鉴定该酵母菌株为酿酒酵母。其在糖度18°Bx的佛手汁中,25℃发酵7 d可产乙醇8.49%,发酵液中萜烯类化合物、酯类化合物质量分数高,分别占挥发性风味成分的58.83%、16.44%;经醋酸发酵后,非挥发酸质量浓度可达5.06mg/mL。菌株FS-ZJQ对糖度、pH、乙醇的耐受性较好。

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