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超声空化效应对食品品质影响研究进展

孙建霞  梅洲雄  白卫滨  李杏华  姜桂传  丁利君  
【摘要】:超声波是指频率高于20 kHz的机械波,其特点是频率高、波长短、功率大、穿透力强。作为一种非热加工技术,超声波目前已应用于食品加工的各个领域,如乳化、晶化、均质、剪切、清洗、水解、催陈、提取、杀菌、钝酶等。与传统的热加工技术相比,超声波具有设备简单、无化学残留,、处理时间短、耗能少、产热低、对食品品质影响少等优势。然而,近年来研究发现,由于超声波的"空化效应",高强度、长时间的超声处理也会使食品色泽、香气、风味、营养物质以及质地等方面发生改变,影响了产品的外观品质,降低了食品的食用价值。作者综述了目前国内外有关此方面的研究进展,以期为超声波技术在食品加工中的进一步应用提供理论基础和技术指导。

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