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高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究

黄俊丽  张慜  
【摘要】:研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,对POD、PPO、总酚、总糖、VC、可溶性蛋白进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:高温蒸汽瞬时漂烫时间为30 s、物料量300 g、蒸汽压力0.3 MPa,综合评分值最高。高温蒸汽漂烫最优结果与最佳的热水漂烫处理进行比较,体现了高温蒸汽漂烫的优势。

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