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发酵辣椒的挥发性风味成分分析

周晓媛  邓靖  李福枝  曾盔  夏延斌  
【摘要】:采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知,HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的“香气”;SDE法则体现了“香味”,它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发

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