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水热处理后荞麦抗性淀粉的特殊效用

孙王平  李慧娟  
【摘要】:碳水化合物食品受到水热处理并经冷却后,其中的一部分直链淀粉对酶的降解作用会产生阻抗.根据新近的人体营养学研究结果,抗性淀粉和食物纤维有相似的功效.在斯洛文尼亚和欧洲其他国家,荞麦这种农作物越来越知名.我们分析了直链淀粉、总淀粉(TS)、快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS),比较了加热前后的变化.荞麦经蒸煮和冷冻干燥,总淀粉的80%是可迅速转化的能量物质,6%降解速度减慢,余下的14%可供结肠厌氧发酵.反复的蒸煮和冷却可以加速抗性淀粉的形成(统计确认偏差为α=0001).淀粉消化率和抗性淀粉含量数据表明,荞麦中的葡萄糖分子释放缓慢,抗性淀粉比例高(与小麦粉面包相比),可用于糖尿病人良好的补充食品

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