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混合植物油加工预制外婆菜及其品质研究

季敏  刘忠义  张剑  阳洋  廖腊梅  杨峻豪  
【摘要】:使用棕榈油等几种植物油混合的调和油加工预制湘菜外婆菜,研究了混合植物油配比、外婆菜的氧化稳定性以及胡萝卜素和V_E含量。结果表明:棕榈油和豆油的最适配比为豆油14%、熔点5℃棕榈油9%、熔点18℃棕榈油2%、红棕油0.2%,用该配比加工的外婆菜具有优良的综合感官品质和氧化稳定性,且所加工的外婆菜的胡萝卜素和V_E(总生育酚和生育三稀酚)含量分别高达1.82μg/g和19.42μg/g。豆油和棕榈油混合的植物油可以作为优质外婆菜工业生产用油。

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1 季敏;刘忠义;张剑;阳洋;廖腊梅;杨峻豪;;混合植物油加工预制外婆菜及其品质研究[J];粮油食品科技;2018年04期
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