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发芽青稞面包加工工艺优化

沈娜  黄楠楠  周选围  
【摘要】:在研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上,通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方;用L16(45)安排了5因素4水平的正交实验,对实验结果进行了分析。结果表明,最优的青稞营养面包的配方为:发芽青稞面粉质量分数为40%、谷朊粉为8%、酵母质量分数为1.0%、水质量分数为65%。所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味,口感较好。为发芽青稞的深加工奠定了基础。

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