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红豆预熟化干燥工艺研究

孙军涛  李学进  张智超  肖付刚  郅文莉  胡锦辉  
【摘要】:采用鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对高压蒸煮的红豆进行干燥处理,研究3种干燥工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度90℃、干燥时间100 min、物料厚度2.0 cm,微波干燥最佳工艺条件为微波功率385 W、干燥时间4 min、物料厚度2.0 cm,真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度—49℃、干燥时间7 h、物料厚度2.0 cm。与原料红豆相比,鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥制备的预熟化红豆的蛋白质含量均升高,鼓风干燥和微波干燥的红豆脂肪含量降低,而真空冷冻干燥红豆的脂肪含量升高。沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆的硬度明显降低,能与小米实现共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持红豆的外观和色泽。

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