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甘薯渣对曲奇饼干品质的影响

李素芬  
【摘要】:以甘薯渣(甘薯酶解制汁的副产物)为原料,测定了不同粒度薯渣粉的物性,探讨了薯渣粉对曲奇饼干质构、感官品质及色度的影响。结果表明:在薯渣粉粒度小于120目时,100目粒度薯渣粉的膨胀力、持水力和持油力最强;在薯渣粉添加量小于25%时,随着添加量的增加,曲奇饼干的硬度、酥脆性逐渐降低,而黏聚性和咀嚼性均呈先降低后增加的趋势,但曲奇褐色逐渐加深,感官评价得分逐渐降低。与对照(薯渣粉添加量0%)相比,薯渣粉添加量为20%时,曲奇饼干的硬度、酥脆性、黏着性、咀嚼性分别下降了76.3%、73.5%、76.7%和88.4%,且饼干的感官评价得分为75.3分。

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