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几种茶叶冲泡液对亚硝化反应抑制作用比较

钟希琼  梁少珊  蔡绮纯  张英慧  
【摘要】:在体外模拟人胃液条件下比较各种茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除作用和对亚硝胺合成的阻断作用。结果表明:随着茶多酚浓度的增加,对亚硝酸盐的清除率上升,两者呈显著正相关。在绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶4类17种的茶叶冲泡液中,绿茶对亚硝酸盐的清除率最高,6种绿茶的平均清除率为75.90%,4种普洱茶的平均清除率为70.45%,3种乌龙茶的平均清除率为64.29%,4种红茶的平均清除率为37.25%。绿茶对亚硝胺合成的阻断作用也较强,平均阻断率为54.20%;红茶、乌龙茶、普洱茶对阻断亚硝胺合成也有一定效果,平均阻断率分别为:44.16%、51.23%、53.00%。茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率大小顺序为:绿茶普洱茶乌龙茶红茶。但各类茶叶中不同种的茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除作用和对亚硝胺合成的阻断作用存在差异,说明清除作用和阻断作用受多因素影响。

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