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黄芪米酒发酵的条件优化

杨丽华  鲁娜  张雪舂  孟建宇  
【摘要】:为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵。根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5%,酒曲添加量0.6%,黄米与糯米质量比1∶2,发酵时间72 h。在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.379 4 mg/g,糖度19%,酸度3.83,出汁率0.65%,感官评分为8.1。酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特。

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