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南极磷虾肉糜制作研发

王志江  谭志文  
【摘要】:为开发南极磷虾食品,开展南极磷虾肉糜制作研究。研究采用谷氨酰胺转氨酶、组织化植物蛋白与南极磷虾肉糜进行反应,考察NaCl、CaCl_2以及反应时间对凝胶的影响;结果表明:添加2%NaCl,4%组织化植物蛋白,0.5%转谷氨酰胺酶、0.1%CaCl_2充分混匀,于20℃下放置2 h,制备得到的虾肉糜结构紧密,凝胶强度高,同时在外观上色泽红润,并通过食品质量安全检测。综上所述,该研发技术,可以为南极磷虾肉糜开发与生产起到理论指导作用。

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