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食品加工中蛋白质结构变化对食品品质的影响

胡燕  袁晓晴  陈忠杰  
【摘要】:在食品的储藏加工过程中,能引起食品中蛋白质结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会导致食品物理、化学和营养等多方面的变化。其中有有利于食品成型或食品色泽、口感、营养等各方面的变化,也有不利的变化。系统介绍能引起蛋白质结构改变的因素,以及蛋白质结构的改变对食品品质的影响,可以为加工中食品品质的控制提供一些理论依据,以期生产出形状、色泽、口感和营养等各方面都更加出色的食品。

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