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鱼糜凝胶过程的影响因素分析

陈艳  丁玉庭  邹礼根  殷亚峰  
【摘要】:鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液、辅料以及冷藏等外部条件的影响,而凝胶过程中的凝胶劣化现象(modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的。本文除对以上外部条件的研究外,着重探讨内源酶类对鱼糜凝胶的影响及其抑制机理。

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