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竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质及亚硝酸盐的影响

周亚军  李文龙  陈艳  王淑杰  
【摘要】:为研究竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质改良及亚硝酸盐清除效果,以低硝西式熏煮火腿为研究对象,探讨质量分数0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的竹叶提取物对其色泽、质构、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和亚硝酸盐残留量的影响,并以仅添加0.009%和0.015%亚硝酸钠的火腿作为对照组1、2进行对比。结果表明,随着竹叶提取物用量的增加,火腿的红度值a*逐渐增大(P0.05),亚硝酸盐残留量逐渐减小(P0.05),加0.05%时,亚硝酸盐残留量最少,清除率为62.47%;火腿贮藏中的质构特性有所改善,用量超0.04%,产品贮藏期间的硬度、弹性、咀嚼性与对照组2相比无显著差异(P0.05);竹叶提取物处理组火腿贮藏期间的TBARS值和TVB-N值显著低于对照组1(P0.05),用量超0.03%,产品贮藏20 d达到与对照组2相近甚至更低的TBARS值和TVB-N值。由此可见,竹叶提取物可以显著降低低硝西式熏煮火腿中亚硝酸盐残留量,抑制其腐败,并改善其色泽和质构。

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