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紫苏籽油双层乳状液的制备及其物理化学稳定性评价

于有强  高雅馨  朱巧莎  牟德华  段盛林  侯占群  
【摘要】:采用紫苏籽油为芯材,大豆多糖和壳聚糖为壁材,分别制备紫苏籽油单层与双层乳状液,并且对乳状液的粒径、Zeta电位、物理稳定性以及化学稳定性进行评价。结果显示,单层乳状液粒径随着芯壁比(质量比)的升高而增大,物理稳定性变差,最适的芯壁比(质量比)为2∶1;随着壳聚糖质量分数的增加,双层乳状液的Zeta电位逐渐增大,并且由负值变为正值,壳聚糖质量分数为0.2%时电位绝对值最小为3.6 mV,当壳聚糖质量分数为0.4%时电位为43 mV,电位增加速率变小;随着壳聚糖质量分数的增加,乳状液粒径呈先减小、再增大、再减小的变化,壳聚糖质量分数为0.2%时达到最大粒径为5.21 μm,0.4%时达到最小粒径为1.185 μm;随着壳聚糖质量分数的增加乳状液物理稳定逐渐增强。壳聚糖质量分数对乳状液化学稳定性影响显著(P0.05),抗氧化效果依次为0.4%0.6%0.2%。

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